最近，总是看到朋友们在朋友圈晒各式各样的海鲜，海鲜群里的朋友们也开始蠢蠢欲动，到处在拉人团购梭子蟹。直到刷到新闻《吃蟹大军周末涌向舟山》，这才恍然大悟，原来是八月开渔了！
【资料图】
经过了三个月休渔期的苦苦等待，热爱海鲜的吃货们估计是已经急不可耐了，纷纷在周末驱车200公里，开8小时涌向舟山，就为吃那开渔后的第一口梭子蟹。不过，据《都市快报》报道，今年舟山的梭子蟹普遍活力不足，还没有到最好吃的时候，还得再等一等。
在每年炎热的八月，不止小龙虾称霸夜宵摊，当季的海蟹更是吃货们的心头好。大个头的梭子蟹、青蟹、大花蟹，小个头的沙蟹、蟛蜞等，经过厨师娴熟的烹饪，每一道都能恰到好处地拿捏住食客的味蕾。
在王寒老师的新书《东海寻鲜》里就提到了这些美味的螃蟹，书中不仅为读者讲述了关于螃蟹的故事，还详细地描绘了当地的吃法，光看文字就直教人流下哈喇子。
《东海寻鲜》
王寒 著
01
梭子蟹
白蟹，两端尖尖，如一把织布梭子。它的两端如冷兵器时代的枪头。白蟹一身清冷的铠甲，如深秋守边关的将士，一副张牙舞爪的凶相，竖起来的眼睛，骨碌碌地转，用手指触一下，立马伏在眼眶里，一动不动，仿佛老谋深算之徒，静观其变。
梭子蟹有一二十个品种。在浙东，最常吃的是三眼蟹和三疣梭子蟹。三疣梭子蟹，背面的三个疣状隆起，是它的胎记。浙东台州人喜欢称之为白蟹。三眼蟹，又称三点蟹，大名叫红星梭子蟹，背上长有三只眼睛样的椭圆形斑块，这“三只眼”，让人想到神话中的二郎神杨戬，二郎神的第三只眼睛被称为“天眼”，是人是妖，一眼看穿。除了二郎神，神话中龙身人头的雷神也是三只眼，坦胸露腹，背插两翅，额具三目，脸赤如猴，左手执楔，右手执槌。看到三眼蟹，我总觉得此蟹功力非凡。
梭子蟹
每年五月一日，东海休渔期开始。海面上，没有渔船开动时的突突声，只有海浪拍岸单调的声音。足足三个月的禁渔期，对浙东沿海的吃货来说，是十足的禁欲期。带鱼、大小黄鱼、鲳鱼、墨鱼、梭子蟹，一夜间在菜场消失了。那些“无鲜勿落饭”的吃货，在漫漫长夜，默默地回想着大口吃蟹的美好时光，不禁黯然神伤，情到深处，不知不觉流出哈喇子，没有海鲜的日子，人间还值得吗？
禁渔期什么时候结束的，不知道，只知道某一日，成堆的虾兵蟹将、大小黄鱼、水潺带鱼又出现在菜场上。生活又重回满嘴鲜香的轨道，吃货说话时嘴巴里都带着一股霸气的海腥味。什么人间值不值，他们还想向大海再要五百年。
捉蟹归来 葛敏 摄
八月是吃货们的嘉年华。扑面而来的东海鲜味，大大提升了吃货的幸福感。八月一日小开渔后，东海第一鲜梭子蟹带着透骨新鲜强势回归，迎来了自己生命中的高光时刻，微信朋友圈里出镜最多的就是梭子蟹。禁欲了三个月的吃货，争抢着吃头网海鲜。开渔节的当晚，第一网海鲜就急送到码头。凌晨三点半的万济池菜场，一车肥壮的梭子蟹刚拉到，“轰”的一声，起早买鲜的行贩和吃货，一拥而上，你一堆我一箱，一下子就把梭子蟹抢光了。
鲜活白蟹吃多了，人生感悟也就出来了。老家的吃货，常拿白蟹说事，以“满肚黄膏”比喻那些能力出众、行事低调之人。以“燥白蟹”指代那些大大咧咧者。那些看起来厉害，实质没花头的银样镴枪头，被称为“死白蟹”。以“落镬白蟹”形容醉汉的面容。以“漏浜蟹”指代外表强健、内里空虚有病之人——白蟹因铠甲在外，即便干瘦少肉、内里变质，也难看出，故称。以“蟹血”形容子虚乌有之事。
02
青蟹
江南诸地，偏爱湖蟹，唯独敝乡，器重海蟹。
青蟹在不断地换壳中，渐渐成长为一名勇猛霸蛮的甲壳战士。
真正有实力的人，不需要千军万马，一个人站在那里，就是千军万马。青蟹也有这样的气势，八九月的青蟹，已到佳期，金爪、绯钳、青背、黄肚，有蟹将不怒而威的气度。
家乡把青蟹分肉螾、膏螾，膏螾就是青膏蟹。立秋起，青蟹就肥壮，到了秋分，更是壮硕。等到白露节气，膏如石榴子，这个时候，它的诨名，就叫青膏蟹。
朔风吹来，北方的寒潮南下，青蟹开始蓄积更多的能量，身子变得更加丰腴，蟹肉带着一丝丝清甜。道行深的吃货知道，喝过西北风的青蟹，味更佳。这时的青蟹，又有了一个专有的名字，叫西风螾，即西风青膏蟹，是尖货。
青蟹
众人都道三门青蟹好，实际上金清青蟹也很出众。只是一向低调，知之者不多，但实力不容小觑。金清小海鲜众多，从端午起，肥美的小青蟹就上市，蟹味清甜，是老饕们的心头好。
晚稻收割之后，青蟹更加肥壮。壳大如盘，掀其盖壳，膏腻堆积，如琼浆珀玉，结团不散。隔水清蒸，膏红如胭脂块，汤汁鲜甜清香。吃完蟹肉蟹膏，剩下的汤汁用来烧碧绿丝瓜，清鲜无比。
米其林店新荣记有花雕酒蒸西风蟹、家烧小青蟹、土豆烧青蟹。新荣记所选用的，除了三门青蟹，还有临海一带的软壳蟹和金清的西风螾。新荣记对食材一向讲究，凡是被新荣记选中的蟹，俱是蟹族中千里挑一的优等生。张勇告诉我，在同样的水域，养殖的青蟹胜过野生的，养殖的青蟹天天吃小鱼小虾，养尊处优，养得一身白肉肥膏，野生的四处讨生活，饱一顿饥一顿，形销膏少。
青蟹中，还有种黄油蟹，港人视之为蟹中极品。据说千只里面，才出二三。如后宫佳丽三千，成为人中之凤的，屈指可数。就算在蟹乡，有口福享受到的人也极少。
黄油蟹是膏肥肉嫩的母青蟹，阳光照耀后，体内积累的蟹黄，慢慢溶化，变成金黄色的油脂，油脂在体内各个部分渗透，如宣纸洇油。蒸熟后，雪白的蟹肉和金黄的油脂融合在一起，肉中有油，油中有肉，腹中那一团团胭脂红的膏脂，有特殊的鲜油香，吃一口，蟹香绕唇三日。
图源网络
“青蟹掰掰，老酒咕咕。”是海边人的小确幸。青蟹炖酒，并非只有软壳蟹，重壳蟹、鸳鸯蟹，任何一只鲜活的横行介士，都可体验这般醉生梦死的蟹生。搪瓷碗中放一只青蟹，倒入花雕酒，酒以淹没蟹身为宜，加入姜丝、冰糖，放蒸笼中蒸煮。
蟹入酒中，“咕嘟咕嘟”，先喝几口好酒，兀自醉倒。将蟹剁了，大螯拍碎，加上蟹盖，凑成原形继续清蒸。一时间，满屋子的酒香蟹香。蒸熟后的青蟹，蟹壳红亮，如红袍登殿。此时黄酒，酒气已失大半，变得柔和甘爽。蟹肉带着酒香，酒中带着蟹味，蟹膏之鲜美与花雕酒之醇厚，在舌尖悄然交汇，美美与共，让人不知今夕何夕。
青蟹炖酒、青蟹炒糕、青蟹汤面、油盐焗小青蟹、家烧小青蟹、青蟹烧土豆、天妇罗软壳蟹、青蟹炒豆面、芙蓉蝤蛑、青蟹八宝饭，对待青蟹，老家人有十八般武艺。青蟹八宝饭在三门吃过一回，糯米雪白、玉米金黄、腊肉暗红、青蟹肥壮，蟹香饭香混杂着窗外送来的桂花香，让人觉得，人间值得。
03
沙蟹
全世界的蟹有6000—8000种。沙蟹是芸芸众蟹中的一员。东海辽阔的滩涂上，大潮退去之后，湿漉漉的泥沙地上，有无数的小海鲜，泥螺、跳鱼、蛤蜊……还有奇形怪状的各种沙蟹。
沙蟹有几十种，或方形，或圆形，或长方形，个头比蜘蛛大不了多少，在海边滩涂随处可见，数量多如沙粒，故名沙蟹。沙蟹繁殖力很强，抓走一批，没多久，后续部队又会出现。
比起青蟹、大花蟹、梭子蟹之类的蟹族大将，沙蟹是喽啰般的小角色，不引人注目。它们整日在滩涂上爬来爬去，好像从没闲下来的时候，家乡有俗话“沙蟹命”，言其劳碌。
在敝乡，沙蟹是被人嘲笑的对象。家乡谚语“沙蟹爬进盐堆”，沙蟹的命运很难逃脱被盐腌渍成沙蟹酱的命运，爬进盐堆，意思是自找苦吃。“沙蟹两头爬”，沙蟹一会儿向左爬，一会儿向右爬，用来指一个人立场不坚定，左右摇摆。
而“天倒大江边，勿止沙蟹独条命”，意思是天塌下来的话，万物遭殃，肯定不止你沙蟹一条小命，有什么好担心的？“沙蟹捉便洞”，尽管略显贬义，但也说明沙蟹能把握时机。“沙蟹翻石板，连蟹膏也翻出”，比喻用力过猛，非但没有达到目标，反而造成巨大损失。
沙蟹
“山头闷冲，沙蟹打洞”，意谓做事全外行。沙蟹爬行的时候，毫无章法，一会儿东一会儿西，在地上留下潦草的痕迹，在家乡，一个人如果字写得潦草，人家就会笑他的字像“蟹爬”。
浙东还有句谚语，“一界服一界，泥螺服沙蟹”，有一物降一物的意思，因为泥螺总是受制于沙蟹，成为沙蟹的美餐。在家乡，有关沙蟹的俗语很多，颇有点微言大义。沙蟹不是人类命运的共同体，却成了人类命运的参照物。
沙蟹虽小，味道不俗。对付沙蟹，最常见的是醉腌。用盐和黄酒腌渍，当下酒小菜。明王世贞道，“味远出诸海品之上”，清钱大昕说它“绝胜糖蟹与糟蛏”。
腌过的沙蟹清鲜，蟹肉口感像醉虾，蟹脚小，啃啃咬咬，只是图个咸味，图个咂摸的快感。家乡老话道，“蟹脚钳掰股”，意思是，蟹脚分得一只，比喻分摊获取利益。沙蟹脚钳掰一股，意味着再小的利益也要分到一丁半点。
沙蟹可捣成沙蟹酱，做成沙蟹汁。沙蟹汁是一种调料，在石臼中杵碎，加盐和少量白酒而成。《舌尖上的中国》第二季第六集《秘境》里，很是抬举它，称它是“亿万年秘境里酿造出的奇迹”。
嫌吃沙蟹麻烦，就把它裹进面粉里，油炸了吃，蟹壳酥脆，咬进嘴，咯吱作响，从前望江门边上，有油炸的摊子，专卖炸沙蟹。
夏天的傍晚，望江门边上的老住户，把桌子摆到露天里，一碗红落头（鹰爪虾），一碗炒螺蛳，一碗盐煮毛豆，一碗腌渍沙蟹或油炸沙蟹，可以干掉十几瓶啤酒。
（本文摘编自《东海寻鲜》 作者 ：王寒 ）
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东海寻鲜，一部海洋文化散文，一场海洋博物之旅，一场海洋美食盛宴。《马鲛穿着灰龙袍》《西风烈，海鳗肥》《鱿鱼妖娆》《神武龙虾》《青蟹煮酒论英雄》近40篇文化散文，将活蹦乱跳的东海至味传递到每位读者的舌尖。
东海的每一口鲜甜，都跟江河、大地有关。每一条鱼的背后，都有山川风物、人文地理。讲美食，其实讲的是人与自然、食物与土地、游子与故乡之间的关系。
东海寻鲜·作者简介
王寒，中国作家协会会员，中国散文学会会员，浙江省摄影家协会会员。西湖边出生，东海畔长大。爱山川风物，爱人间烟火。现居杭州。出版《浙江有意思》《大地的耳语——江南二十四节气》《江南草木记》《无鲜勿落饭》《江南小吃记》等著作二十余部，多次入选各大好书榜。散文作品入选多种年度选本，并被应用于中考、联考语文试题。策划出版了 “有意思”“有味道”等书系。
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